ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Пастеризация
– процесс одноразового прогревания почаще итого водянистых товаров либо веществ до 60 °C в движение 60 минут либо при температуре 70–80 °C в движение 30 мин. Разработка имелась обнаружена в центру XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Приноравливается для обеззараживания пищевых товаров, а также для продления срока их хранения.
При этакий обработке в продукте гибнут вегетативные формы микроорганизмов, все-таки споры остаются в жизнеспособном состоянии и при появлении подходящих соглашений начинают интенсивно развиваться. Оттого пастеризованные продукты (молоко, пиво и второе) берегут при пониженных температурах в движение ограниченного периода периода. Рассчитывается, что пищевая ценность товаров при пастеризации фактически не модифицируется, потому что сохраняются вкусовые свойства и ценные составляющие (витамины, ферменты).
В зависимости от внешности и параметров пищевого сырья употребляют различные режимы пастеризации. Распознают долгосрочную (при температуре 63–65 °C в движение 30–40 мин), краткую (при температуре 85–90 °C в движение 0,5–1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в движение пары секунд).
Пастеризация не может приспосабливаться при консервировании товаров, потому что герметично закрытая тара прибывает благосклонной средой для прорастания спор анаэробной микрофлоры). В целях длительного консервирования товаров (в необыкновенности загрязненных сначало миром, к примеру, грибов, ягоды), а также в мед и лекарственных целях употребляют дробную пастеризацию – тиндализацию.

  Способы  пастеризации молока

Деяние пастеризации на мельчайшие организмы, находящиеся в молоке, зависит от температуры, до тот или иной нагревают молоко, и длительности выдержки при данной для нас температуре. Пастеризацией уничтожаются бактерии, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) – в то же время и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, кроме спор, устойчивых к температуре кипения. Пастеризацией без приметного конфигурации органолептических параметров молока (вкус, запах и смесь) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и остальные болезнетворные бактерии. В нормальном сборном молоке гибнет 99% микробов едва лишь при соглашении превосходной, надежной стерилизации аппаратуры, инструментария, посуды, применяемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, держащего 1 миллиардов. микробов (другими словами этакое число, тот или другой может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит число микробов в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут деятельно плодиться и неминуемо приведут к порче итого молока. Пастеризация, следовательно, более азбучный и дешевенький метод обеззараживания молока. Молоко пастеризуют также при производстве целых продуктов из молока, чтоб предохранить их в следующем от ненужных действий, тот или иной вызываются жизнедеятельностью микробов и неподражаемо пищеварительной палочки, маслянокислых микробов и иных.

При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием наиболее много, чем при стойловом содержании. Разъясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко основным образом с навозных элементов. Эти бактерии по родным свойствам наиболее устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются предпочтительно бактерии, размножающиеся на растениях. Перед пастеризацией нужна кропотливая чистка молока.

На практике используются три режима пастеризации: при долгой пастеризации молоко нагревают до 63–65 °С и выдерживают при данной для нас температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72–75 °С с выдержкой в движение 15–20 с, что исполняется в потоке; моментальная пастеризация – нагревание молока до температуры 85–90 °С без выдержки.

Термическое действие на молоко приводит к неким изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления углекислоты кислотность молока понижается на 0,5–1 °Т. При температуре выше 85° отчасти модифицируется казеин. Но большему действию подвергается альбумин молока: при 60 – 65 °С он начинает денатурироваться. Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли перебегают в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных устройств (пастеризаторы) отлагается осадок–молочный камень (пригар). Пастеризованное молоко тише свертывается сычужным ферментом. Это разъясняется выпадением кальциевых солей. Прибавление к этакому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться.

Витамины крепки к действию высочайшей температуры, неподражаемо ежели молоко греется без доступа кислорода воздуха. Нагревание до больших температур (80–85°) придает молоку специализированный привкус и запах, тот или иной по мере увеличения температуры усиливаются. При кипячении состав молока также модифицируется. К примеру, практически в 2 один раз убавляется содержание витаминов А и С. Теряются питательные вещества в границах от 15 до 20% вследствие образования осадков белков, жира и солей кальция на стенах посуды. Оттого кипятить пастеризованное молоко без специализированной нужды не должно.
Цели пастеризации должно:
•    ликвидирование патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
•    понижение совместной бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого продукта, вызывающих порчу пастеризованного продукта, понижение его стойкости в хранении;
•    направленное изменение физико-хим параметров продукта для получения данных параметров готового продукта, в частности, органолептических параметров, вязкости, густоты сгустка и т.д.
Объемы товаров, подлежащих пастеризации, громадны. Оттого приоритетными направлениями служб по совершенствованию и творенью новейших пастеризационно-охладительных конструкций приходят понижение энергоемкости теплообменных действий, минимизация их геометрических характеристик, понижение стоимости.

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.