Убой, хранение и переработка гусиного мяса

ГусиГотовить птицу к убою нужно заблаговременно. Будет нужно 10-12-ть часов дня предубойной диеты и день для созревания мяса. Гуся отсаживают в отдельный ящик и заканчивают подкармливать в процесс указанного поры. Сетчатый либо планчатый ящик с птицей находят на подставке, чтоб в случае мощного голода она не принялась склевывать помет и свет, сохранила девственным перо. Голодная диета сориентирует очистить кишечный тракт от содержимого. Ежели этого не сделать, остатки еды и кала начнут распадаться и попортят тушку. При хранении у таковых тушек теснее на 3-ий-4-ый на днях наблюдается посинение зоба и кожи около гузки, позеленение жира, вызываемое сероводородом, образующимся при гниении остатков корма. Питьевую воду для птицы в это период сменяют слабительным: 2%-ым веществом глауберовой соли. Можнож приносить слегка подсоленную аккуратную воду (1 грам соли на 1 литр. воды). За два часа до забоя воду (либо раствор) также идет прекратить выпаивать. И заключительное в подготовке: за 3-5 часов до забоя птицу нельзя лишне тревожить. Ее сердитое состояние попортит вкус и воздействует на сохранность мяса.

В быту почти все обладатели гусей делему забоя решают элементарным методом: отрубают котелок топором и подвешивают за ноги для стока крови. Вторые считают, что птицу забивать и потрошить невесомее, удобней в подвешенном состоянии на возвышенности рук. Острым ножиком перерезаютей гортань либо на сто процентов отрезают котелок. Технологи дают второй метод убоя птицы — «в расщеп». Острым ножиком либо ножницами разрезают кровеносные сосуды задней количества неба в левом углу глотки и, как возникли капельки крови, этим же ножиком сквозь небную щель прокалывают переднюю количество мозжечка. Предварительно для введения ножика нужно раскрыть ротовую полость. Резчик крупным и указательным пальцами давит на ушные раковины птицы, и клюв раскрывается. Поражение мозжечка расслабляет мускулы, удерживающие перья в перьевых сумках, и ограничивает размах раны, что убавляет вероятность обсеменения мяса микроорганизмами. Этот метод убоя нарекают еще внутренним. Живет и внешний метод, иногда левой рукою закрепляют котелок птицы, а ножиком прокалывают шкуру на сантиметр басистее ушной мочки и движением ножика немного на право, разрезают правую и левую сонные артерии и яремную вену. То же делают и с противоположной сторонки котелка, образуя сквозное отверстие. Не имеет значения при каком методе забитую птицу на 5-10 минут сохраняют висеть вниз котелком, удерживая сначала крылья, а далее расправляя их для превосходнейшего обескровливания.

Ощипывание. Перо и пух ощипывают осмотрительно, чтоб не разрушить шкуру. Пеньки устраняют по один-одинехонек, резким скачком, с поддержкой недлинного ножика либо пинцета. Затем ощипывания, для придания тушке симпатичного внешнего облика, полость рта очищают от крови, обмывают ноги и вытирают их насухо, тушку обтирают отрубями, потрошат на сто процентов либо отчасти. Температура тушки затем обработки — 38-40 еС. Сходу затем убоя, ощипывания и потрошения птицы мясо не рекомендуется применять для приготовления еды, оно подобать созреть.

Потрошение. Живет два разновидности потрошения птицы: неполное и полное. При неполном потрошении тушку кладут на стол на спину книзу (котелком от себя) и мастерят маленькой разрез брюшной полости от клоачного отверстия к килю грудной кости. После этого извлекают кишечный тракт сообща с клоакой, мышечный желудок отрезают от кишечного тракта, разрезают по кривизне и освобождают от остатков еды, отделяют внутренний роговой оболочка — кутикулу. При полном потрошении тушек разрезают шкуру и сухожилия ног в заплюсневом суставе и устраняют ноги, затем что разрезают стену брюшной полости от клоаки до киля грудной кости. Движением руки ввысь и от себя вытягивают внутренности. Левой рукою обретают сердечко и отрывают от других органов. К извлечению печени идет подступать со целой осмотрительностью, чтоб не разрушить желчный пузырь. Левой рукою захватывают печень, желчный пузырь пропускают меж пальцами и осмотрительно отрывают печень от пузыря. Оставшиеся органы, собрав в левую руку, слегка оттягивают и отрезают. Котелок отрезают по 2-ой шейный позвонок. Трахею, зоб и пищевой тракт устраняют затем разреза нижней количества шейки. Шейку отделяют от тушки на степени плечевых суставов. В заключительную очередь устраняют беглые и почки. Заканчивают обработку тушки опаливанием на маленьком огне. Перед опаливанием тушку обтирают отрубями либо пыткой. Это повысит качество опаливания.

Созревание мяса — это непростой биохимический процесс, в итоге тот или другой оно завоевывает нежность, сочность, приятный специфичный вкус и запах. Созревание обосновано действием находящихся в мясе ферментов. Затем убоя птицы, сквозь 10-12 ч., мышечная ткань останавливается жесткой (мышечное окоченение). Далее приходит расслабление мышечных волокон, и мясо завоевывает запах. Срок созревания мяса при температуре, недалёкой к нулю, может продолжаться 24-48 ч. Созревшее мясо отлично поддается кулинарной обработке и выдается приятным вкусом.

Хранение мяса птицы. Чтоб мясо не испортилось, тушку снутри надобно скоро охладить до температуры 0 “С. Остужают тушки в подвешенном состоянии, избегая соприкасания их вместе. Для долгого хранения тушку замораживают до температуры 6 “С басистее нуля. Комфортно беречь тушки в зимнюю пору в ледяной корке. Для этого охлажденные тушки выносят на мороз, опускают в прохладную воду, скоро вынимают и подмораживают на воздухе. Эту операцию повторяют 4-5 разов, до того времени, пока на тушке не появляется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в аккуратную (превосходнее — пергаментную) бумагу, кладут в ящик, выстланный девственными травой либо сеном, и берегут при температуре 5-8 ‘С басистее нуля. Мороженая птица может храниться два-три месяца. Наилучший метод хранения в летнее период в процесс непродолжительного поры — в холодильнике. До 2-ух недель хранения в мясе никаких конфигураций не будет. Ежели холодильника нет, то в летнюю пору в процесс 3-5 дней мясо можнож сохранить, ежели тушку непроницаемо обмотать тканью, смоченной в уксусе. Повторяющиеся размораживания при хранении усугубляют качество мяса. Размораживание для кулинарных цельнее проводят равномерно, чтоб не потерялись вкусовые свойства. В летнее период продолжительно сохранить мясо можнож средством тепловой обработки, посола, консервирования, копчения.

В. И. Авраменко «Содержание гусей»

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.