Индюки как источник мяса

Индюки как источник мясаВ процесс ругательных лет отмечен стремительный рост производства индюшатины не совсем только в Польше. Этот процесс прибывает ответной реакцией на усиливающийся спрос на мясо индейки у народонаселенья. Решающими в этом вопросце оказались полезные свойства мяса, развитие отрасли кулинарной переработки, убойный выход, а также хватить рентабельная экономика выкармливания юных индюков-бройлеров. В 1976-1984 грам.грам. в Польше годовое создание индюков-бройлеров в живом весе водилось на степени 5-6 тыс. т, в 1995 году – сочиняло выше 80 тыс. т, а 2004 году – около 270 тыс. т.

Предстоящее развитие этого направления будет вызывать от производителя нахождения вероятностей понижения себестоимости индюшиного мяса и его переработки, а также роста ассортимента на базаре. Для этого нужно развитие родительских ферм, тот или иной будут зачислять наибольшее роль в поставках индюшат-бройлеров на товарные фермы. Нужна большущая интеграция производителей кормов, индюшиных ферм и пт по убою птицы, ежели переживать о потребительском кармашке и устремляться к тому, чтоб финишный продукт из индюшиного мяса был конкурентным. Шансом пребывания на базаре с повышением как производства, так и востребованности индюшиного мяса прибывает наиболее удачная (порядка 4%), по сопоставлению с цыплятами-бройлерами, трансформация протеина корма в белок съедобных чисел (таблица 1), наиболее высочайшее содержание мускул и съедобных чисел в тушке, а мясо характеризуется чрезвычайно высочайшей питательностью (таблица 2).

Таблица 1.
Эффективность преображения сырого протеина и обменной энергии корма в сырой протеин и обменную энергию съедобных чисел (%) (Михалик, 1996)

Характеристики

Индюки

Бройлеры

Утки

Гуси

Сырой протеин

27,04

22,93

15,65

14,78

Обменная энергия

12,43

17,50

18,94

15,82

В жире хранится условно немного холестерина (около 50 мг/сто грам). Мясо держит хватить высочайшее содержание никотиновой кислоты (витамина РР), рибофлавина (витамина В2), мин.веществ и лизина – экзогенной аминокислоты, неимение тот или иной часто понижает ценность белка (т.н. ограничивающая аминокислота).
Таблица 2.
Содержание питательных веществ в 1 кг съедобных чисел (Михалик, 1996)

Характеристики

Индюки

Бройлеры

Утки

Гуси

Бездушное вещество, грам

303,16

363,11

484,82

484,82

Сырой протеин, грам

300,14

171,20

144,29

148,10

Сырой жир, грам

92,16

178,36

329,60

300,14

Обменная энергия, МДж

5,04

8,23

12,93

12,05

Упитанность перед убоем – приготовление к продаже. Предубойная упитанность птицы зависит сначала от разновидности, пола и соглашений окружающей среды во пора откорма. Здоровая и верно выращенная птица добивается подходящей массы тела, созревания пера и ступени упитанности в сроки, предусмотренные нормами для принесенного стада. Промышленное разведение юных индюков-бройлеров со свойственными принесенному мясу высококачественными параметрами вызывает подходящего технического и санитарного груза на фермах, превосходного свойства дневных индюшат, планомерных поставок рационального свойства комбикормов и неизменной ветеринарно-зоотехнической заботы. Чрезвычайно принципиально обеспечить соответствующими договорами перевозки дневных индюшат из инкубатора и индюков потом окончания откорма. Для откорма юных индюков-бройлеров употребляются индюки среднетяжёлых и тяжёлых пород, тот или иной охотно затариваются перерабатывающими предприятиями. Тушки продаются в кулинарных количествах либо в облике различных товаров кормления. Обыкновенно на эти цели применяется птица в возрасте 20-24 недельки. Для этих цельнее употребляются индюки среднетяжёлые и тяжёлые.

На целые тушки идеальнее всего употреблять индюков лёгких пород (12-15 недельные) либо среднетяжёлых – выращиваемых только лишь до 14-16 недельки жизни. Птица, предназначенная к продаже, подвергается осмотру, во пора тот или иной измеряется масса тела, состояние оперения, кондиция, повреждения тела и состояние здоровья. Юные индюки-бройлеры, подготовленные на продажу и убой, не обязаны иметь краткие и не выросшие перья, тот или иной тяжело поддаются ощипыванию. Состояние оперения подобать иметься размеренно развитым; ежели на внутренней сторонке крыла имется максимум неразвившихся перьев либо этакие перья находятся в области рёбер и голени, то этакая птица не быть может выслана на убой. Верно выращиваемые индюки добиваются подходящей массы тела – располагают овальную грудку и голени, а кости таза некординально выступают.

Причины, действующие на убойный выход. Убойный выход прибывает показателем, дозволяющим оценить число готового продукта, заработанного при переработке птицы; выражается он, обыкновенно, в процентах по отношению к массе тела перед убоем. Величина показателя зависит от многообразных причин, в том числе от возраста и пола, разновидности и массы тела, физиологического состояния и способа остывания. Действующие нормы характеристик убойного выхода, в принесенной отрасли переработки, по мере необходимости дополняются каждые пару лет. Число отдалений (кровь, перо, котелок, лапы, несъедобные внутренние органы) зависит от разновидности, полосы, пола, возраста и массы тела убитой птицы. Чем ветше и знатнее птица, тем число несъедобных отдалений, выраженное в процентах от массы тела, младше.

Разделка тушки. Тушки, в зависимости от метода обработки, разделяются на соответственный торгашеский ассортимент – индюшка: потрошённая, потрошённая с субпродуктами, порционная (четвертинки, половинки) и порции кулинарные. Индюшка потрошённая – тушка без котелка и ног, из полости тела изъято сердечко, лёгкие, печень, органы размножения, горло, трахея и желудочно-кишечник с клоакой. Отрезанная шейка (со кожей либо без шкуры) быть может помещена во вовнутрь тушки. Брюшной жир удаляется либо оставляется в тушке. Ноги соответственны иметься обрезаны в области скакательного сустава. При употреблении электрической пилы разрешается линия среза до 2 сантим. басистее скакательного сустава. Индюшка потрошённая с субпродуктами – это тушка с извлечёнными из неё внутренними органами, но в брюшную полость соответственны иметься помещены в подходящей упаковке съедобные субпродукты: сердечко, желудок и печень. Сведения субпродукты упакованы в пергаментную бумагу либо целофан. Индюшка порционная – потрошённая тушка, разделённая на четверти либо половины сообразно актуальной технологической аннотации. Порция кулинарная – количество тушки для принесенного кулинарного предназначения.

Физико-хим и органолептические свойства мяса. Четкая оценка питательной ценности индюшиного мяса хватить трудна, может переменяться в хватить пространном спектре, в зависимости от многообразных обстоятельств: возраста, пола, периода года, метода питанья, способа и периода хранения тушек, кулинарных методов приготовления и т.д. Питательная ценность мяса оценивается по хим составу, а также био ценности, зависимой от содержания аминокислот в белках, составу витаминов и остальных на биологическом уровне функциональных веществ. Великое интерес уделяется энергетической ценности, а также специфичным запахо-вкусовым необыкновенностям продукта.

Хрупкость мяса. Хрупкость мяса, сочетающая в для себя комплекс таковых черт как твёрдость, пластичность и т.д. прибывает важнейшим практическим аспектом оценки свойства мяса. Для беспристрастной оценки хрупкости применяется устройство, давать имя консистометр либо происходит органолептическая (сенсорная) оценка потом термической обработки. Скоро возрастающая птица характеризуется наиболее хрупким мясом. Стремительный рост присущ юным индюкам-бройлерамдо16недели жизни, при питании всерационными комбикормами без ограничения. Белоснежное мясо, рассчитывающееся наиболее неотзывчивым подвержено хрупкости прытче, чем тёмное.

Сочность мяса. Сочность мяса оценивается по численности сока, освобождающегося во пора разжёвывания; на чувство сочности влияют этакие причины как хрупкость, вкус и запах. Рассчитывается, что великое число межмышечного жира, состоящего, в главном, из ненасыщенных жирных кислот, содействует чувству сочности мяса. Усиление возможности удержания воды – гигроскопичность – и структурные конфигурации связывающих и мышечных тканей, тот или иной в то же время обуславливают хрупкость мускул, проходят равномерно в процессе созревания индюков. В мышечной ткани вода хранится как в клеточках, так и в межклеточном пространстве. Некие её частички способны перебегать из клеток в межклеточное место, а вероятность передвижения прибывает аспектом раздела на воду связанную и вольную. В мышцах вода быть может связана химически либо на физическом уровне. Эта крайняя связывает множества электростатического притяжения разноимённых электрических зарядов. Заключительные связывают множества электростатического притяжения разноимённых электрических зарядов. Выступает она в форме гидратных оболочек. С технического пт видения, чем преимущественно вода связана, тем преимущественно она подвергается обработке. Эким образом, для кулинарной обработки превосходнейшим рассчитывается мясо старшей птицы, потому что характеризуется большей вероятностью задерживания воды по сопоставлению с юный птицей. При интенсивном выращивании индюков-бройлеров меж 16 и 23 неделькой жизни, доказана разница в гигроскопичности мяса. Мясо наиболее взрослой птицы характеризуется большей способностью связывания воды.

Вкус и запах. Вкус и запах мяса оцениваются с подмогой вкусо-запаховых рецепторов. Рассчитывается, что вкус мяса индюшек не зависит от разновидности, пола и возраста. Все-таки, передерживание тушек в непотрошеном состоянии скоро усугубляет их вкусовые свойства.

Кислотность. Кислотность (pH), обусловленная наличием ионов водорода, прибывает главным показателем свойства мяса. Этот показатель постоянно увеличивается потом убоя. Показатель pH мяса влияет на его микроструктуру, развитие микрофлоры, интенсивность действий гниения и аутолитические конфигурации потом убоя, а в окончательном итоге на органолептические свойства и способность кулинарной переработки.

Цвет мяса. Цвет мяса – связан, с одной сторонки, с переменами в численности естественных красителей мышечной ткани, а, с второй сторонки, с переменами красителей подкожного жира. Почти все создатели подчёркивают зависимость цвета мяса от таковых физико-хим характеристик, как гигроскопичность и кислотность. Наивысшим показателям рН и гигроскопичности подходит наиболее тёмный цвет мяса.

Все упомянутые свойства индюшиного мяса зависят, в большой ступени, от его хим состава. Содержание сырого протеина в съедобных количествах индюшиной тушки выше, чем у других обликов птицы и сочиняет 20-25%. Степень белка в мышцах груди выше, чем в бедренных мышцах. В мясе индюшек, по сопоставлению с мясом цыплят-бройлеров, подтверждается наиболее высочайший степень таковых аминокислот, как гистидин, изолейцин, лизин и метионин.

Питательная ценность съедобных чисел тушки в большей ступени зависит также от числа и свойства межклеточного жира, т.е. запасного. Число жира в мышце ноги усиливается в 1,5 однажды в процесс 2-ух месяцев откорма с 16 до 24 недельки, при чём степень жира в тёмном мясе в 7-10 разов выше, чем в белоснежном. Белоснежное мясо как более «обезжиренное» касается к высокоценному торгашескому сырью. На содержание жира в тушках располагает воздействие возраст и пол. В сопоставленьи с вторыми обликами птицы жир индюшиный наиболее обеспеченный витаминами А и Е, а так же характеризуется самым басистым содержанием холестерина и самой высочайшей перевариваемостью, что благоприятно влияет на его диетические характеристики. Индюшиное мясо прибывает богатым источником таковых минеральных частей как кальций, фосфор, железо, сера, натрий, калий, магний, хлор, йод и марганец.

Физико-хим характеристики мяса зависят так же от толщины и темпа развития мышечных волокон. Есть старшие различия у различных обликов птиц в темпе развития толщины мышечных волокон. У индюков этот темп развития на максимум прытче, чем у цыплят-бройлеров. Для кулинарной мясной переработки плотнее итого употребляются индюки тяжёлых пород. Потому, в принесенной статье указываются средние сведения с разделом на пол и возраст. Характеристики, дотрагивающиеся массы тела указаны в таблицах 3 и 4, убойный выход – в таблицах 3-6, хим и физико-хим состав.

Таблица 3.
Масса тела сообразно возрасту и убойный выход. Самцы – тяжёлая порода

Возраст(нед.)

Масса тела, кг

Убойный выходx*, %

% от массы тела

Шейка, печень, сердечко, мышечный желудок

Мясо

Кожа

Кости

18

17,0

83,6

6,0

49,9

7,2

19,5

19

18,3

82,3

5,8

49,9

7,6

19,4

20

19,4

82,8

5,7

50,0

8,1

19,0

21

20,7

82,7

5,5

50,1

8,5

18,6

22

21,8

82,9

5,4

50,3

8,9

18,3

23

22,9

83,0

5,3

50,5

9,2

18,0

24

24,0

83,1

5,2

50,5

9,6

17,8

* – тушка с шейкой и съедобными внутренними органами

Таблица 4.
Масса тела сообразно возрасту и убойный выход. Самочки – тяжёлая порода

Возраст(нед.)

Масса тела, кг

Убойный выходx*, %

% от массы тела

Шейка, печень, сердечко, мышечный желудок

Мясо

Кожа

Кости

13

8,0

80,1

6,9

48,3

6,1

18,8

14

8,7

80,2

6,5

48,9

6,5

18,3

15

9,5

80,3

6,2

49,4

7,0

17,9

16

10,3

80,9

6,0

49,8

7,5

17,9

* – тушка с шейкой и съедобными внутренними органами

Таблица 5.
Содержание мускул, кожи и костей в грудке, ногах и крыльях, сообразно возрасту. Самцы – тяжёлая порода

Возраст(нед.)

% от массы тела

Грудка

Бёдра

Голени

Крылья

Мускулы

Шкура

Мускулы

Шкура

Кости

Мускулы

Шкура

Кости

Мускулы

Шкура

Кости

18

26,4

4,2

11,7

1,2

1,3

7,5

0,8

2,2

4,2

1,1

3,6

19

26,8

4,6

11,5

1,2

1,4

7,4

0,8

2,1

4,2

1,1

3,4

20

27,2

4,9

11,5

1,3

1,5

7,2

0,8

2,0

4,1

1,1

3,2

21

27,6

5,3

11,4

1,3

1,5

7,1

0,9

1,9

4,0

1,0

3,0

22

27,9

5,6

11,4

1,4

1,5

7,1

0,9

1,9

3,9

1,0

2,9

23

28,2

6,0

11,4

1,3

1,5

7,2

0,9

1,8

3,7

1,0

2,7

24

28,4

6,4

11,4

1,4

1,4

7,1

0,9

1,7

3,6

1,0

2,6

Таблица 6.
Содержание мускул, кожи и костей в грудке, ногах и крыльях, сообразно возрасту. Самочки – тяжёлая порода

Возраст(нед.)

% от массы тела

Грудка

Бёдра

Голени

Крылья

Мускулы

Шкура

Мускулы

Шкура

Кости

Мускулы

Шкура

Кости

Мускулы

Шкура

Кости

13

25,2

3,4

11,9

0,7

0,9

7,3

0,7

1,6

4,0

1,3

3,9

14

25,5

3,8

12,1

0,8

0,9

7,2

0,7

1,6

4,1

1,2

3,6

15

25,9

4,2

12,2

0,9

1,0

7,1

0,7

1,6

4,2

1,2

3,3

16

26,2

4,6

12,3

1,0

1,0

7,0

0,7

1,7

4,3

1,2

3,1

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.