Охлаждение мяса индейки — неотъемлемая часть производственного процесса

Остывание мяса индейки — неотъемлемая количество производственного процесса Генеральная целься остывания птицы – понижение числа микроорганизмов до степени, дозволяющего очень повысить сохранность продукта и прирастить пора его хранения. Обычно, как можнож быстрее затем потрошения (в движение 1-2 ч затем убоя)обязана иметься достигнута температура 4°С либо гуще. В согласовании с нормами США длительность остывания до данной для нас температуры не обязана превосходить 4ч для бройлеров и 8 ч – для индейки. 2-мя более всераспространенными способами остывания прибывают аква и воздушный, оказывающие разное действие на продукт. На предприятиях США применяется в большей степени аква остывание (остывание погружением), в то пора как в Европе – воздушное.

При аква (иммерсионном) охлаждении как правило применяют многоступенчатые емкости. Тушки снимают с подвесок и неторопливо погружают в воду с подмогой установки разновидности лопасти либо шнека. 1-ая стадия – предварительное остывание – проходит при 7-12° С и длится от 10 до 15 мин. На данной для нас стадии в целях убавления энергозатрат применяется вода, отступающая из генеральной емкости остывания. Основная задачка подготовительного остывания- абсорбция воды, но при этом происходит доборная мойка и остывание тушек. На входе в емкость подготовительного остывания температура тушки сочиняет приблизительно 38° С, и липиды кожи находятся в водянистом состоянии. Вода бегло просачивается сквозь шкуру и еще наименьшей ступени сквозь фасции и вторые подкожные ткани. Процесс абсорбции воды зависит от периода и температуры и регулируются нормами, в зависимости от последующего употребления продукта. При негерметичной упаковке готовых изделий поглощение воды ограничено 12% от массы тушки перед началом остывания. Для изделий в герметичной упаковке рубеж определен на ватерпасе 8%. Эти обстоятельства сначало имелись разработаны в целях компенсации ущербов от утрат воды во пора реализации. Часто неувязка состоит в том, что утраты воды зависят от соглашений реализации (температура, пора, размещение), и могут приводить к несовпадению настоящей и указанной на упаковке массы в случае использования негерметичных емкостей. Вода, впитанная при иммерсионном охлаждении, также увеличивает издержки на транспортировку и может оказывать воздействие на направления последующего употребления продукта. Нормативы кушаемой воды пора от периода пересматриваются по мере конфигурации соглашений хранения и торговли.

Затем подготовительного остывания тушки, температура тот или другой приблизительно 30-35°С, погружают в генеральную емкость остывания – “чиллер”, тот или другой смотрится в генеральном так же, как и емкость для подготовительного остывания, но важно преимущественно ее по масштабам. Температура воды в чиллере – около 4° С на входе и 1° С на выходе. Это дозволяет живо понизить температуру тушки в движение 45-60 мин присутствия в емкости. Так как температура тканей снижается, липиды затвердевают и заблокируют воду, поглощенную при подготовительном охлаждении. В целях повышения термообмена меж тушками и водой, а так же для улучшения чистоты тушек при водяном охлаждении в иммерсионных конструкциях применяется принцип противотока (рис. 1). Тушки и вода двигаются навстречу друг дружке, оттого птица охлаждается в незапятанной воде, температура тот или иной по мере продвижения тушек снижается. Для доп ускорения остывания на дно емкости сквозь инжекторы подается воздух. Пузырьки, творимые потоком воздуха, мешают воду и предотвращают формирование теплого покрова на поверхности тушки. При неименьи перемешивания воды круги, прилегающие к поверхности тушек, повсевременно бы нагревались до выравнивания температуры тушек и воды. Этот оболочка теплой воды изолировал бы тушку и сильно замедлял термообмен, так как интенсивность термообмена меж 2-мя мат-лами в полноценной ступени зависит от различия температуры меж ими.
Воздушное остывание основано на прохождении в движении 1-3 ч конвейера с подвешенными тушками через великие камеры с циркулирующим в их прохладным воздухом (от 7 до 2° С). это по возможности и при охлаждении птицы на рамах (пирамидах) (фото), но более действенно и плотнее применяется воздушное остывание на конвейере. Для улучшения остывания тушки можнож опрыскивать водой, тот или другой кушает тепло при испарении. Влажность в камерах регулируется в целях наибольшего усиления возможности воздуха кушать тепло тушек и воду с их поверхности для доп остывания за счет испарения. Затем воздушного остывания тушки могут обладать бездушный нападение на шкуре, отличительный для этого метода. Бездушная шкура второй раз увлажняется и прибывает в норму затем упаковки. Во пора остывания воздухом тушки как правило незначительно утрачивают в массе, что открыто противоположно увеличению массы при водяном охлаждении. Экие различия в выходах вызывают подходящие ограничения в интернациональной торговле меж странами, употребляющими эти два разных метода остывания.

Две технологии остывания по различному влияют на ступень микробиологической обсемененности тушек индейки. При аква охлаждении поток воды смывает бактерии с поверхности кожи, приводя к убавлению их числа. Но многократные контакты птиц вместе сквозь воду наращивают потенциал распространения микробов (включая патогенных) меж тушками в танке водяного остывания в еще большей ступени, чем в воздушной камере, где тушки превосходнее изолированы приятель от приятель. Наиболее высочайшая возможность перекрестного обсеменения патогенной микрофлорой в процессе аква остывания прибывает еще один-одинехонек главным фактором, ограничивающим торговлю меж странами, употребляющими два разных метода остывания. Иной микробиологический фактор, оказывающий воздействие на торговлю – применение хлора при охлаждении тушек. Этакая обработка проводится в США и неких европейских странах в качестве противомикробной охраны, но в вторых европейских странах она воспрещена из-за вероятного канцерогенного эффекта. С 2009 грам эти ограничения дотрагиваются и Русских переработчиков.

Алан Р. Сэмс (США), Протасов Андрей Викторович (Наша родина)

Leave a Reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.