Кумыс – высокопитательный продукт смущенного спиртового и молочнокислого брожения углеводов кобыльего молока. Процесс созревания кумыса сопровождается ферментативным гидролизом белков, переводом их в удобоваримое состояние. Приготовление кумыса носит сезонный нрав. Оттого в начале каждого сезона готовят специальную закваску. Обыкновенно её заслуживают из близрасположенных кумысных цехов. Время от времени профессионалы кумысоделия сохраняют 3-литровую банку кумыса неплохого свойства и берегут его при температуре + 4…+ 6°С до начала следующего кумысного сезона. При хранении на дне банки появляется осадок, тот или другой отделяется и заквашивается свежайшим кобыльим молоком в соотношении 1:5. Заработанная консистенция вымешивается в движение один-одинехонек часа при температуре +28… 30°С. При достижении кислотности 120—130°Т добавляется новенькая порция кобыльего молока в соотношении 1:1. Эким образом, методом многократного омоложения (1:1) кумысной консистенции микрофлора ее активируется и на 4—5 задевай зарабатывают производственную закваску высочайшего качества.
Наихорошей посудой для приготовления кумыса считают деревянные чиляки, обыкновенно из липы, дуба, можнож березы. Емкость быть может многообразной в зависимости от численности приобретаемого кумыса. Обыкновенно мастерят их на 60—сто литр., высотой 115—120 сантим., поперечник по дну на 5—6 сантим. преимущественно, кем по верхнему обрезу. Наполняют чиляки на 60—70 % корпоративной емкости. Стены чиляка обязаны водиться ровненькими, гладкими, без трещин и рубцов.
Употребление железных емкостей убавляет в кумысе содержание витамина С, усугубляет запах, продукт делается жидким. По мере необходимости можнож пользоваться стеклянными банками.
Есть немного методов приготовления кумыса. Какой-то из них состоит в надлежащем. Закваску в числе 20 % от совместного численности надаиваемого за задевай молока помещают в чиляк. Туда же наливают парное молоко (тщательно процеженное). Эту консистенция вымешивают 15 минут. Вымешивают особыми мутовками в внешности высокой ручки с фиксированным на ней дискам с большущими отверстиями. Вымешивание делается вертикальными движениями 50-60 разов в минутку.
Далее эту консистенция сохраняют на 2 часа созревать при температуре 24—26°С. Далее вымешивают в движение 45 минут и набавляют последующую порцию молока (омоложение). В движение дня консистенция омолаживают 3—4 однажды. Прилив последнюю дневную порцию молока, консистенция вымешивают 45 минут, и 80 % ее численности разливают в бутылки и закупоривают для самогазирования на 20—30 минут при к-тной тмп-ре, а далее помещают в холодильник при + 4…+ 5°С для дозревания. Другие 20 % консистенции сохраняют на ночь для закваски на надлежащий задевай. Чем день кумыс готов. Чем длиннее он хранится, тем паче кислым и сильным по содержанию спирта он делается. Обыкновенно распознают три сорта кумыса: слабенький (односуточный), средний (двухсуточный) и сильный (трехсуточный).
