УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Перед убоем птицу выдерживают без корма, но с обя­зательным обеспечением вдоволь водой. При неименьи водопоя ухудшаются переваривание остатков корма и освобождение пищеварительного тракта птицы от со­держимого (в отношения с утратами воды миниатюризируется мас­са птиц).

Убой создают с подготовительным оглушением либо  без него.

Оглушение, необыкновенно большущих кур и петухов, облег­чает переработку, улучшает санитарное состояние участков убоя, мясо превосходнее обескровливается.

Обескровливание птицы создают внешним либо внутренним методом, вскрывая кровеносные сосуды но­жом либо ножницами. При внутреннем (убой «в расщеп») методе башку курицы берут левой рукою, поворачивая клювом к для себя, правой рукою вводят ножницы (либо ножик) с остро заточенными точками в ротовую полость и разрезают кровеносные сосуды в задней числа неба над языком — в участке соединения яремной и мостовой вен с следующим уколом в переднюю количество мозжечка че­рез небную щель. При всем этом раздобывается превосходный товар­ный вид птицы в отношения с полным обескровливанием. Не считая того, потом укола в мозжечок нарушают­ся сердитые центры, ведающие кольцевой мускулатурой и удерживающие перо в перь­евых сумках. В итоге паралича нервишек кольцевая мускулатура расслабляется, оттого перо и пух просто отделяются от тушки. Потом обескровливания в ротовую полость вклады­вают тампон, потому что не­тот или иной число крови, оставшейся в ней, будет в следующем вытекать и загрязнять тушку, обору­дование и т. д,

Наиболее разумен на­ружный метод убоя пти­цы, тот или иной подразделяют на односторонний и двусто­ронний.

При внешнем одностороннем методе убоя птицу берут за башку и, удерживая, за клюв, разрезают ножиком на 15-20мм басистее ушной мочки (у кур) шкуру, яремную вену, ветки сон­ной и внешний артерий. Длина разреза у кур, петухов, цыплят—10-15 мм.При внешнем двустороннем методе убоя левой рукою захватывают птицу за башку, ножиком прокалывают шкуру на 10 мм басистее ушной мочки. Движением ножика слегка на право в то же время разрезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. Лезвие ножика обязано проколоть шкуру с противоположной сторонки котелка, образуя сквозное отверстие для вытекания крови.  Длина разреза не соответственна превышать15 мм.

Удаление оперения. Главным методом удаления оперения приходит обработка тушек горячей водой (температура 51-54 °С), длительность действия —35-60 с. Шейку, башку и крылья подвергают доборной тепловой обработке — ошпариванию при температуре 58-60°С в движение 30 с.

Оперение снимают безотлагательно потом окончания тепловой обработки, так как спустя 15-20 мин потом ошпаривания и следующего остывания множество, удерживающая перо, на сто процентов восстанавливается. При тепловой обработке надобно пристально контролировать температуру и период обработки. Недоошпаривание не упрощает удаление пера, а наращивает бактериальную осемененность тушки. Переошпаривание приводит к слущиванию верхнего оболочки кожи, тот или другой далее заслуживает цвет от ясного до мрачно-бурого, что понижает товарность тушки. Потом ошпаривания просто снимают все оперение вручную и с подмогой опаливания.

Неотзывчивая общипка пера у кур исполняется немедленно потом убоя. Сначала устраняют маховые и хвостовые перья, далее  снимают маленькое оперение (срывок) после этого проводят конечную общипку.

Полупотрошение тушек. Уложив тушку брюшком вершина, поначалу сооружают кольцевой разрез вокруг клоаки, заатем — в направлении к килю грудной кости. Длина
разреза у тушек кур, петухов, цыплят — 3-4 сантим.. Под­держивая одной рукою тушку, иной извлекают кишечный тракт вкупе с клоакой и осмотрительно отделяют точка двенадцатиперстной кишки от желудка. Не дозволяя разрыва.

Потрошение тушек.

 В нынешнее время потрошение тушек внедряется пространно и вытесняет полупотрошение, другое потрошение обеспечивает вероятность наиболее кропотливой ветеринарно-санитарной оценке каждой тушки и ее внутренних органов.

При потрошении у тушки отделяют ноги, сооружают коль­цевой разрез вокруг клоаки, разрезают стену брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечный тракт, а также внутренние органы, сохраняя их висячими на тушке с левой сторонки для проведения ветеринарно-санитарного осмотра. Потом ветеринарно-санитарного ос­мотра тушки подвергают предстоящей переработке. Отделяют сердечко, осмотрительно отделяют желчный пузырь от печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, устраняют содержимое и промывают водой, с желудка курицы сни­мают диафрагму (кутикулу), далее поочередно отделя­ют башку по 2-ой шейный позвонок, трахею и пище­вод с зобом, а также свободные и почки, далее шейку у ее основания. Потом полупотрошения либо потрошения туш­ки обрабатывают водой.

Формовка тушек. При формовке тушки конечности сгибают в заплюсневых суставах и придавливают к груди, крылья складывают и придавливают к бокам, а башку и шейку набок к спине. Сформированные тушки направля­ют на остывание и остывание. По упитанности и каче­ству обработки тушки кур разделяются на две кате­гории – основную и вторую.

Для перевозки кур к участку убоя употребляют особый ящик.