Перед убоем птицу выдерживают без корма, но с обязательным обеспечением вдоволь водой. При неименьи водопоя ухудшаются переваривание остатков корма и освобождение пищеварительного тракта птицы от содержимого (в отношения с утратами воды миниатюризируется масса птиц).
Убой создают с подготовительным оглушением либо без него.
Оглушение, необыкновенно большущих кур и петухов, облегчает переработку, улучшает санитарное состояние участков убоя, мясо превосходнее обескровливается.
Обескровливание птицы создают внешним либо внутренним методом, вскрывая кровеносные сосуды ножом либо ножницами. При внутреннем (убой «в расщеп») методе башку курицы берут левой рукою, поворачивая клювом к для себя, правой рукою вводят ножницы (либо ножик) с остро заточенными точками в ротовую полость и разрезают кровеносные сосуды в задней числа неба над языком — в участке соединения яремной и мостовой вен с следующим уколом в переднюю количество мозжечка через небную щель. При всем этом раздобывается превосходный товарный вид птицы в отношения с полным обескровливанием. Не считая того, потом укола в мозжечок нарушаются сердитые центры, ведающие кольцевой мускулатурой и удерживающие перо в перьевых сумках. В итоге паралича нервишек кольцевая мускулатура расслабляется, оттого перо и пух просто отделяются от тушки. Потом обескровливания в ротовую полость вкладывают тампон, потому что нетот или иной число крови, оставшейся в ней, будет в следующем вытекать и загрязнять тушку, оборудование и т. д,
Наиболее разумен наружный метод убоя птицы, тот или иной подразделяют на односторонний и двусторонний.
При внешнем одностороннем методе убоя птицу берут за башку и, удерживая, за клюв, разрезают ножиком на 15-20мм басистее ушной мочки (у кур) шкуру, яремную вену, ветки сонной и внешний артерий. Длина разреза у кур, петухов, цыплят—10-15 мм.При внешнем двустороннем методе убоя левой рукою захватывают птицу за башку, ножиком прокалывают шкуру на 10 мм басистее ушной мочки. Движением ножика слегка на право в то же время разрезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. Лезвие ножика обязано проколоть шкуру с противоположной сторонки котелка, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. Длина разреза не соответственна превышать15 мм.
Удаление оперения. Главным методом удаления оперения приходит обработка тушек горячей водой (температура 51-54 °С), длительность действия —35-60 с. Шейку, башку и крылья подвергают доборной тепловой обработке — ошпариванию при температуре 58-60°С в движение 30 с.
Оперение снимают безотлагательно потом окончания тепловой обработки, так как спустя 15-20 мин потом ошпаривания и следующего остывания множество, удерживающая перо, на сто процентов восстанавливается. При тепловой обработке надобно пристально контролировать температуру и период обработки. Недоошпаривание не упрощает удаление пера, а наращивает бактериальную осемененность тушки. Переошпаривание приводит к слущиванию верхнего оболочки кожи, тот или другой далее заслуживает цвет от ясного до мрачно-бурого, что понижает товарность тушки. Потом ошпаривания просто снимают все оперение вручную и с подмогой опаливания.
Неотзывчивая общипка пера у кур исполняется немедленно потом убоя. Сначала устраняют маховые и хвостовые перья, далее снимают маленькое оперение (срывок) после этого проводят конечную общипку.
Полупотрошение тушек. Уложив тушку брюшком вершина, поначалу сооружают кольцевой разрез вокруг клоаки, заатем — в направлении к килю грудной кости. Длина
разреза у тушек кур, петухов, цыплят — 3-4 сантим.. Поддерживая одной рукою тушку, иной извлекают кишечный тракт вкупе с клоакой и осмотрительно отделяют точка двенадцатиперстной кишки от желудка. Не дозволяя разрыва.
Потрошение тушек.
В нынешнее время потрошение тушек внедряется пространно и вытесняет полупотрошение, другое потрошение обеспечивает вероятность наиболее кропотливой ветеринарно-санитарной оценке каждой тушки и ее внутренних органов.
При потрошении у тушки отделяют ноги, сооружают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стену брюшной полости до киля грудной кости, вынимают кишечный тракт, а также внутренние органы, сохраняя их висячими на тушке с левой сторонки для проведения ветеринарно-санитарного осмотра. Потом ветеринарно-санитарного осмотра тушки подвергают предстоящей переработке. Отделяют сердечко, осмотрительно отделяют желчный пузырь от печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, устраняют содержимое и промывают водой, с желудка курицы снимают диафрагму (кутикулу), далее поочередно отделяют башку по 2-ой шейный позвонок, трахею и пищевод с зобом, а также свободные и почки, далее шейку у ее основания. Потом полупотрошения либо потрошения тушки обрабатывают водой.
Формовка тушек. При формовке тушки конечности сгибают в заплюсневых суставах и придавливают к груди, крылья складывают и придавливают к бокам, а башку и шейку набок к спине. Сформированные тушки направляют на остывание и остывание. По упитанности и качеству обработки тушки кур разделяются на две категории – основную и вторую.
Для перевозки кур к участку убоя употребляют особый ящик.
